“Elbet kuru topraklar yeşillenir; bağbozumu misali her baharda tekrar filizlenir varlığımız.”
Sararan yapraklar, serinleyen akşamlar ve bağbozumu zamanı geldi. Üzüm aceleye gelmez. Hasat günü erkenden kalkılır. Hatta güneşin doğuşunu izlerken başlayan hasada mola verildiğinde yenmek üzere kahvaltılıklar bir bohçaya sarılır. Meyveler, gün aydınlanıncaya kadar kızarır bozarır. Utanmayı bilen bir tek şu meyveler kaldı belki de.
Makaslar açılır, makaslar kapanır. Salkımlar kesilir. Küfeler dolar. Çocuk seslerine yaşlıların öğütlere karışır. Toprak dile gelir. Hamdım, yandım, piştim. Bağbozumu, sabrın ve emeğin teke tek ele geldiği bereketli bir zamandır.
Üzüm, Anadolu coğrafyasında binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Asma yaprağı bile mutfaklarda değerlendirilir. O, aile hafızasının bir parçasıdır. Bağbozumu, kuşaktan kuşağa kültürün aktarıldığı bir törene benzetilebilir.
Bir Salkımda Anadolu
Küfedeki üzüm de tane tanedir. Türkiye’de hasat makinesi yoktur. Tek tek elle toplanır salkımlar. Hasat, genellikle serin saatlerde yapılır. Üzümün aşırı aşınması ve istenmeyen oksidasyonu bu şekilde azalmış olur.
Elle hasatta işçiler salkımları makas veya bağ makasıyla keser. Çürümüş, hastalıklı veya yeterince olgunlaşmamış salkımlar ayıklanabilir. Salkımlar kasalara veya küçük taşıma kaplarına yerleştirilir. Buradaki önemli ayrıntı, üzümlerin ezilmemesi ve uzun süre bekletilmemesidir.
Özellikle Sauvignon Blanc gibi aromatik beyaz çeşitlerde bu aşama önemlidir. Üzümler küçük kasalara dikkatle bırakılır çünkü bugün toplanan yalnızca bir üzüm değildir; bağın bütün bir yıl boyunca biriktirdiği güneş, serinlik, yağmur ve aromadır.
Üzüm Üretimi
Ancak Anadolu, önemli bir üzüm üreticisi olmasına rağmen bağcılığın geleceği de çeşitli baskılarla karşı karşıya. TÜİK 2025 Bitkisel üretim istatistiğine göre üzüm üretimi yüzde 27,5 düştü.
İklim değişikliği, su kaynaklarının azalması, aşırı sıcaklar, zararlılar ve üretim maliyetlerinin artması bağların kaderini olumsuz etkiliyor. Akademik çalışmalar, özellikle sıcaklık ve yağış rejimindeki değişikliklerin asmanın gelişme dönemlerini, üzümün olgunlaşmasını, verimini ve kalite özelliklerini etkileyebildiğine dikkat çekiyor.
Bugün Türkiye’nin bağlarını yaşatmak istiyorsak geçmişin güzel hikâyelerini anlatmakla yetinemeyiz. Bilimin rehberliğinde suyu korumalı, iklim değişikliğine uyum sağlayan üretim yöntemlerini geliştirmeli, üreticinin emeğinin karşılığını almasını sağlamalı ve kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel bilgiyi kaybetmemeliyiz.
Bereket ve Emeğin Manevi Boyutu
“Yine geldi bağbozumu,
Sokaklarda üzüm kokusu.
Ellediğin her yer tatlı,
Ellerde üzüm salkımı”.
(Ceylan Yarar)
Bolluktur, berekettir, şenliktir. Bir güzelliktir bağ bozumu. Türk edebiyatında da üzüm ve bağ, genellikle bereketin ve emeğin simgesi olmuştur. Bağbozumu şükran vaktidir. İslam kaynaklarında, üretip alın teriyle doyan kimseler yüceltilir. Hz. Peygamber’in hadislerinden biri bu ruhu yansıtır:
“Hiçbir müslüman yoktur ki bir ağaç diksin veya ekin eksin ve mahsulünden bir kuş, bir insan veya bir hayvan yemesin de kendisi bundan istifade etmesin; o kimse diktiğiyle, ektiğiyle sevap alır.” (Sahihü’l-Buhari ve Müslim).
Üzüm ağacı dikip onun meyvesinden başkalarının da yediği her kişi, sürekli bir sadaka kazanır. Yani yapılan emek hem bu dünyaya hem ahirete kalıcı bir lütuftur. Bağbozumu, Anadolu ruhunda hüzünle umut arasında zarif bir denge kurar. Çalışmanın karşılığında alınan verim, geçim kazancı ve kazanılan sevap, herkesin yüzünde bir tebessüm yaratır. Bereket ve paylaşma duygusu, bir sonraki baharı bekleyen toprak kadar canlıdır.
Zamanla yeşereceğimiz bahçeler hayalini besleyen her bağbozumu, geleceğe dair güvenimizi tazeler. Hz. Âdem’den beri süren bu emek ve şükran döngüsünde, her üzüm tanesi aslında bir sabır ve inanç tanesi olarak düşer kâinata.
Gül ve Üzüm’ün Aşkı
Üzüm bağlarında sıra başlarına birer gül ağacı dikilir. İlk bakışta yalnızca güzellik için dikilmiş sanılabilir fakat gül, mantar hastalıklarına karşı çok hassastır. Eğer gül de bir sorun görürsen mildiyö ve külleme açısından alarm zilleri çalıyor demektir.
Mildiyö, özellikle sıcaklık ve nemin uygun olduğu dönemlerde asmalarda görülen bir hastalıktır. Asmanın yapraklarını, salkımlarını ve genç sürgünlerini etkileyebilir. Yaprağın üst yüzünde başlangıçta yağ lekesine benzeyen sarımsı lekeler oluşabilir. Nemli koşullarda yaprağın alt tarafında beyazımsı bir mantar tabakası görülebilir. İleri durumda yapraklar kuruyup dökülebilir, salkımlar zarar görebilir ve verim ciddi biçimde düşebilir.
Külleme ise, bağlarda çok önemli bir başka mantar hastalığıdır. Adını, bitkinin üzerinde oluşan beyaz-gri, un veya kül serpilmiş gibi görünen tabakadan alır. Yapraklarda, sürgünlerde ve özellikle üzüm tanelerinde görülebilir. Üzüm taneleri hastalıktan ciddi biçimde etkilenirse çatlayabilir ve kalite kaybı meydana gelebilir.
Gül, hastalığı asmaya haber veren sihirli bir bitki değildir; bağcının erken gözlem yapmasını sağlayan geleneksel bir işaret bitkisidir. Çiftçi ona göre tedbir alır. Bir tür erken uyarı sistemi fonksiyonu gören gül ağacı üzümü hastalanmak pahasına korur.
Belki bu yüzden eski bağcılar gülü sever. Bir yanda salkımlarını ağır ağır olgunlaştıran asmalar, öte yanda mevsimin ilk işaretlerini taşıyan güller… Gül güzelliğiyle bağın başında duruyor, dikenleriyle sınırını hatırlatır. Asma ise bütün bir yılın emeğini salkımlarında taşır.
Biri haber verir, diğeri meyve verir. İkisi de toprağın dilinden konuşur. Ne dersiniz arkadaşlar! Topraktan gelmiş ve ona dönecek olan insanoğlunun doğadan öğreneceği daha çok şey var gibi.
